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Classi materiali

Bioarcheologia
Le ossa di mammiferi: una presenza limitata, ma significativa

Ubicazione delle tracce di tagli e fendenti riscontrate sulle ossa di maiale
Ubicazione delle tracce di tagli e fendenti riscontrate sulle ossa di maiale

La presenza di resti di mammiferi nell'insieme faunistico delle cucine dell'abbazia è ovviamente limitata, in rapporto ai resti di avifauna e pesci, a causa delle restrizioni imposte alla dieta dalla regola monastica. L'insieme dei materiali classificati comprende 497 frammenti ossei determimnati sia dal punto di vista anatomico, sia per ciò che concerne la specie od il genere di appartenenza, mentre per altri 63 reperti è stato possibile definire con certezza soltanto l'anatomia.

I reperti esaminati provengono in gran parte da scarichi di materiali accumulatisi in precisi punti di evacuazione dei rifiuti, due dei quali localizzati in corrispondenza di canalette scavate nel terreno, mentre rari sono i reperti provenienti dai battuti pavimentali, segno che la pulizia degli ambienti veniva mantenuta spazzando frequentemente e con discreta cura gli ambienti delle cucine.

L'insieme faunistico comprende, da un punto di vista generale, resti di maiale (Sus scrofa), pecora e/o capra (Ovis/Capra), bovini (Bos taurus), equini (Equus sp.) e cane (Canis familiaris).

Ubicazione delle tracce di tagli e fendenti riscontrate sulle ossa di capra o pecora
Ubicazione delle tracce di tagli e fendenti riscontrate sulle ossa di capra o pecora

Il maiale è rappresentato dal 62,4% dei resti e costituisce la specie di gran lunga preponderante, seguita dagli ovicaprini con il 32,6% e dai bovini che rappresentano appena il 4% del totale dell'insieme faunistico. Per ciò che concerne gli equini (presenti soltanto con 4 frammenti che non permettono di determinare se si tratti di asino o cavallo), è possibile che facessero parte, sia pur in quantità estremamente marginale (appena lo 0,8% dei resti), degli animali utilizzati a scopo alimentare, mentre l'unico reperto rinvenuto attribuibile al cane (un dente isolato, probabilmente caduto) è certamente entrato a far parte dei resti delle cucine in modo accidentale.(Grafico 1)

Questa composizione dell'insieme faunistico può essere messa in relazione sia con la collocazione geografica ed ecologica del sito (l'allevamento dei maiali non richiede spazi aperti per il pascolo ed i prodotti derivati dai suini costituiscono ancora oggi un capitolo importante dell'economia della zona), sia con abitudini alimentari ancora legate al mondo tardo-romano, quando, specie nell'Italia centro-meridionale, il maiale, con i suoi alti tassi di natalità e la sua crescita corporea piuttosto rapida costituiva la principale fonte di proteine di origine animale.

L'analisi dell'età di macellazione per i suini indica che i maiali venivano uccisi quando erano ancora immaturi, anzi con una certo consumo di lattonzoli: tutte le ossa degli arti sono attribuibili ad individui che certamente non avevano superato i tre anni, i denti decidui sono piuttosto frequenti, mancano i terzi molari inferiori, tipici degli adulti e sono presenti due terzi molari superiori che però non hanno alcuna traccia d'usura e le cui radici non si erano ancora saldate alla corona, caratteristiche che permettono di affermare che non erano ancora entrati in funzione e che rimandano ad individui al di sotto dei 18-20 mesi di età circa.

Radio di maiale
Radio di maiale

Per quanto concerne gli ovicaprini, i dati sono statisticamente meno significativi: le età di macellazione ottenibili dai frammenti esaminati, si collocano, in prevalenza, tra uno e due anni circa, età in corrispondenza della quale si ottiene un buon rapporto tra qualità e quantità delle carni, mentre non è possibile ricavare dati certi per i bovini e gli equini. Tra i pochi resti di bovino presenti, appare tuttavia interessante segnalare la presenza anche di parti ritenute, ai nostri occhi, poco "nobili" sotto il punto di vista gastronomico come le falangi, certamente legate alla preparazione dei piedini di vitello, piatto popolare piuttosto diffuso all'epoca.

L'esame delle tracce di macellazione presenti sui resti delle cucine dell'abbazia di S. Vincenzo al Volturno, evidenzia, per tutte le specie esaminate, una tecnica che non prevede ancora l'apertura in due metà della carcassa in senso longitudinale lungo la colonna vertebrale, dal momento che mancano le caratteristiche vertebre tagliate a metà mediante fendenti. Questo metodo, che caratterizza le tecniche attuali di macellazione, inizia ad essere praticato in modo più frequente nel basso medioevo.
Tracce di tagli sottili, dovuti all'azione di coltelli, e di troncature nette, riconducibili forse all'uso di mannaie, sono stati osservati su 36 tra i reperti classificati, per una percentuale pari al 6,4% circa. Tra le tracce più frequenti si segnalano brevi tagli trasversali sulla faccia ventrale delle costole di tutte e tre le specie principali e le tracce di disarticolazione in corrispondenza dei segmenti principali delle ossa degli arti e, nel caso del maiale e degli ovicaprini, in corrispondenza delle prime vertebre cervicali.

Salvatore Chilardi

 

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